суббота, 16 марта 2013 г.

Курник из блинов


Курник – один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов, вершина национального кулинарного искусства. Литературные памятники свидетельствуют, что во времена Ивана Грозного его подавали к царскому столу в торжественных случаях.
У меня был курник такой
12 блинов с водкой
0,5 л кефира, 2 ст. ложки сахара, 1 ч.л. соды (без горки), 3 ст.л. водки, 1,5 ст. муки, 100 мл крутого кипятка ,1 яйцо. Выливаем в емкость кефир, добавляем сахар, яйцо, муку. Все перемешиваем, добавляем водку, соду негашеную, перемешиваем и вливаем в тесто кипяток. Перемешиваем и печем блины.
Делаем слоеное теста из 100 г масла, 200 грамм муки и 75 мл холодной воды.
Курник
2 куриных филе, 2 луковицы, 250 грамм отварного риса, 2 яйца, 300 грамм грибов шампиньонов, 250 грамм слоеного теста, 15-20 блинчиков, соль и перец по вкусу.
Начинка 1
Курицу сварить. Мясо порезать. Лук мелко порезать и пассеровать в небольшом количестве  масла. Смешать с куриным маслом. 
Начинка 2.
Яйца сварить вкрутую. Мелко порезать. Смешать с рисом. Добавить соль, перец по вкусу.
Начинка 3.
Грибы мелко порезать. Обжарить с мелко порезанным луком.
Слоеное тесто примерно разделить пополам. Раскатать 1 пласт до нужного размера, чтобы тесто покрывало дно и борта формы. 
На тесто выложить 3 блина. Затем 1/2 часть куриной начинки, накрыть блинами. Сверху выложить рисовую начинку, разровнять, накрыть несколькими блинами. Выше аналогично выложить грибную, рисовую и снова куриную начинку, перекладывая блинами. Закрыть сверху блинами и вторым раскатанным пластом теста. Края защипать. 





Смазать взбитым яйцом.  Выпекать в разогретой духовке при 200 градусах в течение 30-35 минут до румяного цвета
Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. На свадьбу пекли сразу два курника – в доме жениха и в доме невесты. Один курник украшали фигурками человечков – символом многодетной семьи, другой – цветами и «боченочками» - символами веселой счастливой жизни. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода. Теперь курники пекут просто в торжественных случаях или просто так.
Курник - это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоеного.
Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.
Современные курники попроще – блинчиков зачастую для них не делают, да и множества начинок стараются избежать, а иной раз обходятся и без крупы, заменяя ее на картофель и лук. Встречаются даже рецепты, где и курицу заменяют на петушиные гребешки. Самым простой и недорогой начинкой курника когда-то была пшенная каша с репой и грибами. Люди побогаче выпекали курники с гречневой кашей. Теперь гречку практически повсеместно заменил рис.
Выпекать курник лучше в русской печи и на березовых полешках, но и в духовке при 240 градусах пирог также должен получиться отменным. Готовность определяется следующим образом: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой, и он не гнется - пирог готов. К курнику непременно подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой сливочное масло, разбавить горячим бульоном, а затем добавить сливки. Эту смесь проваривают на пару до сметанообразной консистенции, а затем, сняв с огня, заправляют желтками, растертыми со сливочным маслом.