понедельник, 15 апреля 2013 г.

Клубника в шоколаде

Была идея сделать шоколадный торт с клубничными кремами и клубничной сахарной розой.
А вышло немного по-другому. 
Это, Натусь, с чего я начинаю и к чему прихожу)

Шоколадный бисквит
4 яйца, 120 грамм коричневого сахара, 80 грамм муки, 20 грамм крахмала и 20 грамм какао.
Желтки взбиваем с половиной сахара
Белки взбиваем до пиков и добавляем оставшийся сахар  и еще взбиваем до плотности и блеска. Смешайте желтки с белками и осторожно добавьте просеянные муку, крахмал и какао. Перемешайте ,чтобы смесь не осела. Переложите в форму. Можно в в смазанную маслом и посыпанную мукой или манкой. Можно.... потому как бисквит поднимается, прилипает к стенкам и если его остужать в формах, то он не опадет. Печь 20-25 минут при температуре 200 градусов. Оставить на 6-8 часов, чтобы устоялся.
Клубничное желе
300 грамм клубники, 80 грамм сахарной пудры, 9 грамм желатина
Желатин замочить и дать ему набухнуть
Клубнику пюрировать блендером и смешать с сахарной пудрой. 1/3 масса переложить в сотейник и нагреть, не доводя до кипения. Снять с огня, растворить желатин и смешать все с основной частью пюре. Форму для торта застелить пищевой пленкой. Вылить смесь в застеленную форму и убрать в холодильник до полного остывания
Клубничный крем-курд
3 желтка, 400 грамм клубники, стручок ванили, 2 ст.л. кукурузного крахмала, 100 грамм сахарной пудры, стручок ванили, щепотка соли, 100 грамм масла сливочного.
Клубнику нарезать на кубики. Сложить в глубокую кастрюлю  и нагревать, помешивая, до закипания. Уменьшить огонь до среднего и варить минут 5. Можно просто пюрировать блендером.
Смешать крахмал, сахар и соль. В другой миске смешать желтки с семенами ванили. Тонкой струйкой влить яичную смесь в взбиваемое клубничное пюре. Снять кастрюлю с огня. Остудить до 45 градусов. Добавить нарезанное на кусочки масло и взбить блендером. Форму для торта застелить пищевой пленкой. Вылить смесь в застеленную форму и убрать в холодильник до полного остывания. я добавиля еще немного желатина... но... крем очень нежный, хотя и очень вкусный
Шоколадный крем
100 грамм шоколада, 250 грамм сливок для взбивания
Подогрейте сливки, растворите в нем кусочки шоколада, размешайте до однородности и отправьте в холодильник на пару часов. Охлажденный крем-ганаш взбейте.  Он сильно посветлеет и загустеет.
Сборка торта.
Этого количества продуктов хватит на 2 тортика диаметром 12 см.
Разрезаем бисквиты на 3 коржа каждый. Пропитываем. Я пропитала ромом бакарди с клубничной эссенцией.
Желе и крем достаем из холодильника и из формы, снимаем пленку и разрезаем на 2 части. Собираем торт. Шоколадным кремом обмазываем бока и верх торта. Украшаем.


Когда разрежете, лучше сразу кушать. Крем курд очень нежный и укладывать его лучше верхним, иначе кусочек торта не очень устойчиво "стоит на ногах"
Сливки для взбивания - 38% - от Валио -  можно в Питере найти в магазинах Перекресток.

Неровности верха бисквита я просто срезала ножом.
Клубника украшена белой глазурью от Парфе. Шоколадные стружки - от Парфе же

Основа рецепта бисквита, шоколадного ганаша - от Чадейки
Основы клубничных кремов - от Нины Тарасовой