суббота, 27 декабря 2014 г.

Штоллены бывают разные...

Конечно, надо было печь их недели 3 назад, но ... что есть, то и будем есть.
В этом году я и до них добралась. Только до творожного пока добралась. А дрожжевой оставила на следующий год.
Я пекла по рецепту Аnke-anke. Рецепт в конце поста

Штоллен (от немецкого Stollen либо Christstollen) – это традиционный рождественский вид выпечки в Германии. Среди всех видов штолленов наиболее распространенными являются с начинкой из изюма и цукатов, но популярностью также пользуются варианты с орехами, маком или марципаном. 

Отличительной особенностью штоллена является особое тяжелое дрожжевое тесто, которое делается при соблюдении определенных пропорций. Понятно, что у каждого пекаря имеется свой рецепт-состав добавок, придающих готовому изделию отличительный вкус. После выпечки штоллены промазываются растопленным маслом сливочным и щедро посыпаются сахарной пудрой. По традиции такую выпечку готовят заранее (порой за месяц до Рождества) и хранят в прохладном месте 2-3 месяца.
Внешне штоллен напоминает своеобразный несимметричный рулет, который формой и белым оттенком сахарной пудры символизирует Христа-младенца, завернутого в пеленки. Первые письменные упоминания о штоллене датируются 1329 годом, когда эта выпечка выступила рождественским подношением местному епископу. В те времена штоллены было принято употреблять в пищу в рождественский пост, в связи с чем дрожжевое тесто для него делалось на воде с использованием рапсового масла.
Нужно сказать, что вкус такого изделия вызывал некоторое недовольство у немецких дворян, поэтому масло из рапса заменили сливочным и вдобавок с течением времени в рецептуру штоллена были внесены калорийные ингредиенты — орехи и фрукты.
На сегодняшний день штоллен стал неотъемлемой частью празднования Рождества в Германии. Например, в современном государстве в Дрездене во второе воскресенье декабря проводится праздник Штоллена. На него принято готовить гигантский рулет, который впоследствии принимает участие в праздничной процессии по городу и распродается на Штрицельмаркте.
Существует немало основных видов штолленов, рецептура приготовления которых описана в специальном документа - руководстве к сдобной выпечке федерального министерства Германии, которое касается защиты сельского хозяйства, продовольствия и прав потребителей.
Так, например, классический масляный штоллен (Butterstollen) готовится на основе муки, сливочного масла (маргарина), сухофруктов и цитрусовых цукатов. При этом часть сухофруктов нередко заменяется миндалем или марципаном.
Зарегистрированной географической маркой является Дрезденский штоллен (Dresdner Christstollen), который изготавливается только в Дрездене либо его окрестностях исключительно вручную и при соблюдении строго определенных пропорций. Кроме того, все пекари, которые готовят данный вид штоллена, обязаны являться членами сообщества Schutzverband Dresdner Stollen.
Для приготовления миндального штоллена (Mandelstollen) на сто килограммов муки необходимо двадцать килограммов миндальных орехов. Помимо этих составляющих разрешено добавление цукатов, но изюм в этой выпечке использовать запрещено.
Необычайно ароматный марципановый штоллен (Marzipanstollen) производится с обязательным добавлением марципановой или персипановой начинки, которая дополняет всевозможные сухофрукты и составляет около пяти процентов от общей массы готового кондитерского изделия.
В составе макового или орехового штоллена (Mohnstollen) на сто килограммов муки должно содержаться не менее 20 килограммов маковой или ореховой начинки, к которой по желанию добавляется смесь сухофруктов и цукатов. Такая разновидность штоллена чаще всего изготавливается в форме рулета.
Рецептура приготовления творожного штоллена (Quarkstollen) предусматривает использование не менее четырех частей творога либо творожных продуктов на и две части сливочного масла (маргарина) и десять частей муки. Также в этом виде выпечки разрешено добавление сухофруктов и цукатов.
Молодой вид штоллена - шампанский штоллен (Champagnerstollen) – появился только в 2003 году. Его характерным отличием является то, что изюм в составе изделия в течение ночи должен вымачиваться в шампанском, что придает готовому изделию непередаваемый аромат.
Westfalenbacker Stollen или штоллен вестфальских пекарей – это особое изделие, рецептура приготовления которого была разработана объединением пекарей области Вестфален-липпе. Такой штоллен состоит исключительно из пищевых компонентов, которые происходят из данной области. В частности, используемый миндаль был заменен лесным орехом, а место изюма и цукатов заняли сушеные яблоки, вишни и сливы. Помимо этого, ром в составе более классических видов штолленов заменила яблочная водка (Apfelkorn).
Сегодня можно встретить и другие виды штолленов, которые отличаются, например, использованием с менее калорийных ингредиентов. Кроме того, несомненно, известна масса вариантов штолленов с экзотическими начинками, такими как курага, имбирь или клюква, красное вино или шоколад.
Quarkstollen (Рождественский кекс с творогом)


около 550-600 г муки
1,5 пакетика пекарского порошка (12-15 г, около 2 ч.л.)
250 г сахара
250 г творога (немецкий Quark, он более жидкий и гомогенный, чем привычный творог - обычный творог протереть через сито и, может быть, добавить пару ложек сметаны)
250 г сливочного масла
200 г рубленного миндаля
250 г изюма, на ночь залитого 200 мл рома
по 50 г апельсиновых и лимонных цукатов
2 яйца
цедра и сок 1 лимона

еще около 100 г сливочного масла, сахарная пудра для украшения.

Мягкое сливочное масло (250 г) взбить с сахаром, добавить яйца и взбивать дальше. Добавить творог, 1 ст.л. ванильного сахара, лимонный сок и цедру и взбивать дальше. Смешать муку с пекарским порошком, просеять над маслянно-яично-творожной массой и замесить тесто. Вмешать сначала миндаль, затем цукаты и в конце изюм, слегка присыпанный мукой. Этих добавок довольно много, поэтому прийдется приложить усилие, чтобы их туда вмешать. Тесто разделить на 2 части, сформовать 2 овальных буханки, придать им форму штоллен (штоллен должен выглядеть, как запеленутый младенец - см. картинку, словами у меня это описать не получится). Выпекать около часа при 180С. Еще теплый штоллен смазать обильно растопленным сл. маслом (100 г) и посыпать толстым слоем сахарной пудры. Дать остыть, завернуть в фольгу или пергамент и оставить "созревать" недели 3 в прохладном месте.