суббота, 13 февраля 2016 г.

Зефирный январь

Январь, действительно прошел под девизом "Зефир, еще зефир!"
Зефир был яблочный, клюквенный,
грейпфрутовый  
 черничный

Были новогодние елочки из зефира 
 И яблочный зефир в шоколаде с яблочными чипсами

А теперь - про рецепт зефира с моими комментариями


Сделать зефир можно практически из любых ягод или фруктов, прошедших термическую обработку и перетертых в пюре. Однако изначально все они различаются по содержанию пектина - натурального стабилизатора и загустителя, позволяющего готовому продукту сохранять форму. Лидерами являются яблоки и черная смородина. Это совсем не означает, что зефир из других ягод или фруктов получится хуже - просто необходимо будет сильнее уварить пюре. Но, если вы готовите зефир впервые, начните лучше с яблок. Немного потренировавшись, вы сможете проводить кулинарные эксперименты и над другими плодами, например, сливой или ежевикой. Ваш первый зефир лучше готовить из яблок. 
Итак, хватит рассуждать и пора браться за дело! 

Для начала перечислим основные кулинарные приспособления, которые вам понадобятся во время приготовления зефира:

миксер с насадкой венчики
ручной металлический венчик
электронный термометр
кондитерский мешок
кондитерская насадка “Звезда” (лучше “Закрытая звезда” с большим диаметром)
высокий стакан
канцелярская резинка или застежка-клипса (для закрепления конца кондитерского мешка)
бумага для выпечки или силиконовые коврики

Ингредиенты:
около 50 половинок или 25 штук среднего размера

Для пюре:
450 г свежих яблок или 250 г готового яблочного пюре без добавок 
1 яичный белок

Для сиропа:
420 г сахара 
150 г воды
8 г агар-агара (можно увеличить количество до 10 г)

+ сахарная пудра для обсыпки

Приготовление:

Шаг 1:
Если вы делаете зефир из свежих яблок, то необходимо приготовить из них пюре. Запечь яблоки в микроволновке, снять мякоть и уварить ее на медленном огне до густой консистенции. Полученную массу пюрировать блендером, протереть через мелкое сито и переложить в кастрюлю. Добавить сахар и нагревать на среднем огне, помешивая, до растворения. Убрать с огня и переложить в чашу миксера. 
Если вы хотите сделать зефир с добавлением ягод, нужно придерживаться пропорции: 150 г яблочного пюре, 100 г ягодного пюре. Готовим ягодное пюре. Если ягоды замороженные, разморозить, пюрировать в блендере, протереть через мелкое сито и переложить в кастрюлю к яблочному пюре. Пропорции сахара, агара и белка при этом не меняются.
Шаг 2:
Агар-агар залить водой, размешать, поставить на огонь, всыпать сахар. Постоянно помешивая (лучше венчиком), довести сироп кипения - до температуры 110 С и снять с огня.
Шаг 3:
Добавить в остывшее пюре белок и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза и не будет хорошо держать форму. 
Шаг 4:
К этому времени сироп должен остыть до температуры 82-83 С. Не прекращая взбивать пюре с белком, тонкой струйкой влить сироп по стенке чаши миксера. После этого смесь должна еще увеличиться в объеме. Взбивать массу до тех пор, пока она не будет хорошо держать форму. 
Шаг 5:
Для удобства лучше поместить кондитерский мешок с насадкой в высокий стакан и хорошо расправить мешок. Незамедлительно переложить получившуюся массу в кондитерский мешок с насадкой-звездой, оставляя место в мешке, хорошо закрепить конец мешка канцелярской резинкой или застежкой-клипсой. Отсадить половинки будущего зефира на бумагу для выпечки или силиконовые коврики для выпечки (но лучше все же на бумагу, т.к. на ней зефир равномернее подсыхает).
Шаг 6:
Оставить готовые половинки на сутки при комнатной температуре, чтобы они подсохли и стабилизировались. 
Шаг 7:
Склеить половинки зефира между собой и обвалять в сахарной пудре. 
Возможно, сразу вам покажется, что приготовить зефир в домашних условиях - непосильная задача. Но на самом деле в этом нет ничего сложного - достаточно соблюдать точные пропорции и четко следовать рекомендациям. Но не забудьте вложить в приготовление этого тающего во рту лакомства свою любовь, хорошее настроение и уверенность в прекрасном результате!
И не надо спешить. Оставьте хотя бы на ночь зефир стабилизироваться. Или лучше на сутки. А потом храните в плотно закрытом контейнере

#жизньвнаслаждении #выпечканазаказспб #ВкусРадости